mercoledì 25 novembre 2015

I raieu co-o tocco






Posso non essere contenta della sfida di Monica e Luca ?  


La nonna Amelia e la zia Lea .
Due sorelle , Amelia con due  figlie , Lea con una  .
Non tante per quei tempi ricchi di famiglie numerose , ma contando anche i nipoti  , i generi  e la “nonnina” , mamma di Amelia e Lea , il numero di ravioli o tortellini da fare per Natale , era ……di tutto rispetto !
Considerando che la nonna aveva sempre il timore di farne “pochi” , quando penso al Natale della mia infanzia , vedo …..un mare di ravioli .
Letteralmente un mare , perché lontano dal pensare di surgelarli , si facevano alla vigilia .
Naturalmente l’impresa iniziava qualche giorno prima con le bietole e le borragini
da lavare lessare  e strizzare , con la carne da cuocere a fuoco lento e passare nel tritacarne  manuale .
U tucco per fortuna , andava da solo , ma ogni tanto era coccolato e guardato , sapevano che non voleva essere scocciato , ma senza disturbarlo troppo ogni tanto lo controllavano .
Io ero troppo piccola per venire coinvolta in tutta questa “cosa seria” e quindi dei meravigliosi ravioli , ricordo solo il sapore e i profumi dei vari ingredienti che man mano si sprigionavano in cucina durante le varie fasi di lavorazione .
Purtroppo anche da più grandina non ho pensato di chiedere alla nonna la ricetta dei suoi ravioli e sicuramente mi avrebbe liquidata con “unità di misura “ piuttosto discutibili in era di grammature .
Per fortuna pensando ai ravioli della vigilia mi è venuto in mente Marco .
L’assistente preferito della nonna per ravioli e tortellini .
Quei pochi anni più di me e soprattutto l’abilità e la  pazienza nel confezionare quei piccolissimi tortellini e quei ravioli riempiti uno ad uno con cucchiaio e cucchiaino , lo avevano eletto ad assistente perfetto !
Roberto , l’altro nipote , coetaneo di Marco era invece specializzato nello : scomparire , dissolversi , svanire alla vigilia per poi materializzarsi alle h 13 di Natale davanti al piatto di ravioli .
La ricetta è quella vera della nonna Amelia garantita da  Marco .
Per me il valore aggiunto dei ravioli per l’MTC è …….l’onore di fare l’assistente all’assistente perfetto .
ps. La foto del ripieno con cucchiaio e cucchiaino era per …..la stampa poi siamo andati di sac a poches , forse non abbiamo più la pazienza per 400 ravioli in punta di cucchiaio …..
Ma per quelli in punta di forchetta siamo andati benissimo !





Per la sfoglia:
1 kg farina oo
5 uova
250 gr di acqua (circa)
1 cucchiaino da caffè di sale
Per il ripieno e il tucco
1 kg carne sottopaletta
½ bicchiere di vino bianco
170 gr olio
250 gr cipolle
2 spicchi aglio
2 rametti di maggiorana
1 rametto rosmarino
2 foglie d’alloro
3 foglie di salvia
timo
200 gr  concentrato di pomodoro
450 gr bietole (peso cotto) 1kg circa peso da crudi
250 gr boraggine (peso cotto) 750 gr circa da crudi
4 uova
60 gr pinoli
50 gr burro
1 cucchiaino da caffè di noce moscata
2 pizzichi di pepe
150 gr parmigiano

Impastare tutti gli ingredienti per la sfoglia aggiungendo l’acqua fino ad ottenere un impasto ben sodo .
Coprire con pellicola e lasciare riposare per circa 1h .
Scaldare l’olio , aggiungere la carne tagliata a tocchetti e farla rosolare bene .
Unire , l’aglio , le cipolle tagliate il rosmarino , la salvia , l’alloro  30 gr di pinoli tritati  ed un pizzico di sale .
Sfumare con il vino,  e fare  cuocere  fuoco basso per circa 2 h , aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se necessario .
Togliere metà carne dalla pentola .
A questo punto aggiungere il concentrato , un bicchiere d’acqua e continuare  a fuoco basso per circa 3 h , la cottura del tucco .
Per il ripieno dei ravioli
Lessare  e strizzare  per bene, le bietole e le boraggini .
Tritarle ed insaporirle in padella , con   il burro ed uno spicchio d’aglio .
Tritare (meglio con il tritacarne) anche la carne tenuta da parte .
Unire alla carne e alle verdure , le uova , il parmigiano , la maggiorana , la noce moscata e 30 gr  pinoli tritati a coltello . Mescolare bene e regolare di sale e pepe .
Tirare la sfoglia e confezionare i ravioli .
Lessarli in acqua bollente salata e condirli con il tucco .


























Con Questa ricetta partecipo all'MTC n° 52 

mercoledì 11 novembre 2015

La focaccia di Recco


E sono soddisfazioni ......
Genova - 
Giornata storica per la focaccia di Recco: da oggi infatti la famosa prelibatezza potrà vantare il titolo I.G.P., l'Indicazione Geografica Protetta. Ciò significa che «è tutelata dalla comunità europea e potrà quindi essere consumata nella zona di produzione - spiega il presidente del consorzio della Focaccia di Recco, Maura Macchiavello - cioè nei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli: solo in questa zona potrà essere prodotta e potrà essere degustata la vera focaccia di Recco». Attenzione alle imitazioni: un bollino servirà a riconoscere quella autentica da quella "taroccata".







Lo so , a questo punto ci vorrebbe una bella foto  di un fantastico pezzo di focaccia di Recco appena uscita dal forno . Ma alcune volte la vita di una foodblogger è davvero troppo dura . Non ho resistito alla bellezza e al  suo profumo Quindi avendo entrambe le mani impegnate , niente foto , ma un consiglio  : cercate di gustarla calda , appena fatta e naturalmente "Titolata"

ESTRATTO DAL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA FOCACCIA DI RECCO I.G.P col formaggio

METODO DI PRODUZIONE
Focaccia di Recco col formaggio
La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.
Al momento dell'immissione al consumo la “Focaccia di Recco col formaggio” presenta le seguenti caratteristiche:

Descrizione del metodo di produzione

Dosi e ingredienti 
(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italianoAcqua naturale
Sale fino1 kg. di Formaggio fresco
 Preparazione dell’impasto
Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano. 
Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Si cosparge la Focaccia di Recco col formaggio con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.


sabato 31 ottobre 2015

.....di zombie e di zucche .....


Quando ero bimba io , Halloween non esisteva , o meglio non ne conoscevamo l’esistenza .
In compenso le nostre visite al camposanto  ci trasformavano in piccoli zombie . Faccine color di cera , labbra viola e piedi congelati con conseguente andatura a tema.
I cappotti erano di pura lana ... pesanti come piombo , le scarpe avevano la suola di cuoio e di pile non se ne parlava ancora .
Ora che mi sono fatta sgamare per quanto riguarda la mia età , e quindi fuori tempo massimo per "onorare" Halloween , ho pensato di festeggiare ….. piumini , sneakers , pile e  i 100 grammi , con una bavarese alla zucca .
Una bavarese di nome Halloween , una delle meraviglie del libro “Dessert Dessert Dessert “ di Emanuele Saracino , Bruno Pastorelli e Stefano Laghi .
E’ talmente bello che ogni  tanto mi piace riprenderlo e sfogliarlo .
Ho rivisto questa zucchetta di bavarese proprio qualche giorno fa .
Provatela per …..festeggiare  quello che più vi piace …


Halloween
Bavarese alla zucca
250 gr latte intero
750 gr zucca lessata
200 gr zucchero semolato
25 gr gelatina in  fogli
200 gr tuorlo
1000 gr panna
Ganasce al cioccolato
400 gr panna,
50 gr sciroppo di glucosio
500 gr copertura fondente
100 gr burro
Frullare il latte con la zucca e portare ad ebollizione. A parte mescolare lo zucchero ai tuorli ,  unire il tutto e portare a 85°.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda . Filtrare , fare raffreddare ed alleggerire il composto con la panna semimontata . Riempire per metà uno stampo a  forma di mezza sfera , inserire la ganasce e riempire con la restante bavarese .
Chiudere con il biscotto fragilità ed abbattere di temperatura .
Sformare , rigare con un coltello e spruzzare con cioccolato arancio.
Ganasce
Portare ad ebollizione panna e glucosio , togliere dal fornello, unire la copertura e farla sciogliere bene , infine unire il burro .
Colare in piccole mezze sfere di flexipan e fare raffreddare in abbattitore . Ricetta copiata fedelmente dal libro . 
Queste le mie "variazioni"
Ho fatto metà dose . Non ho messo il biscotto e non l’ho spruzzata con il cioccolato arancio (che non ho trovato), ma ho aggiunto qualche goccia di colorante nella bavarese per rendere il colore più  intenso e brillante . Ho fatto 2 mezze sfere che poi ho unito . Con la metà dose si ottengono 4 porzioni oppure una zucchetta grande come questa + 1 piccola bavarese .